Kripa e tepërt, yndyra dhe disa lloje sheqeri nuk do të ishin mjaftueshëm të këqija, listat e përbërësve të shumë ushqimeve ultra të përpunuara shpesh përfundojnë me një numër të ngatërruar aditivësh.
Një kategori e këtyre aditivëve – emulsifikuesit – ka qëndruar poshtë radarit për shumë vite. Por, ndërsa kuptimi shkencor i mikrobiomës së zorrëve është rritur, ata janë shfaqur si fajtorë të mundshëm në sulmin e dietës moderne perëndimore ndaj shëndetit të zorrëve. Dhe, siç e kuptojmë tani, shëndeti i zorrëve do të thotë shëndet i përgjithshëm, sepse ai rregullon gjithçka, nga disponimi dhe metabolizmi te inflamacioni dhe përgjigja imune, shkruan The Guardian, transmeton Gazeta Shneta.
Por, emulsifikuesit janë të vështirë për t’u shmangur. Kjo është për shkak se emulsifikuesit janë jashtëzakonisht të dobishëm. “Ato mund të përdoren për bukë, çokollatë, ëmbëlsira, akullore, margarinë dhe mish të përpunuar,” thotë shkencëtarja e ushqimit Natalie Alibrandi, themeluese dhe CEO e Nali Consulting . Ato ndihmojnë produktet të qëndrojnë të lëmuara dhe të njëtrajtshme në strukturë dhe ndalojnë ndarjen e përbërësve. “Një emulsifikues përdoret për të kombinuar ujin dhe vajin,” thotë Alibrandi. “Është e strukturuar me një anë hidrofobike, që nuk e pëlqen ujin, dhe një anë hidrofile, që i pëlqen uji. Pra, njëra anë ndihmon në lidhjen me vajin ose yndyrën në produkt, dhe ana tjetër ndihmon në lidhjen me ujin.
Feta bukë të bardhë
Lista e përbërësve për bukën Kingsmill’s Mighty White përfshin emulsifikuesit E471 (mono- dhe digliceridet e acideve yndyrore), E472e ( ester i acidit diacetil tartarik të mono- dhe diglicerideve ose DATEM) dhe E481, (stearoil laktilat natriumi ose SSL). Për bukën, ëmbëlsirat dhe ëmbëlsirat, thotë Alibrandi, si dhe për të ndihmuar në mbajtjen e produktit të qëndrueshëm kudo që të bëhet, “ato mund të ndihmojnë në rritjen e jetëgjatësisë dhe ta bëjnë atë më të butë, me më pak efekte tharjeje”. Por veçanërisht në produktet e pjekura me përbërës të ndryshëm, nga sfungjeri dhe mbushjet deri te kremrat dhe pikat e çokollatës sipër, emulsifikuesit e ndryshëm në produkt mund të shtohen së shpejti.
Emulsifikuesit përdoren në çokollatë për të vonuar shfaqjen e një lulëzimi të bardhë që mund të ndodhë nëse sheqeri ose yndyra ngrihen në sipërfaqe. “Me akulloren,” thotë Alibrandi, “është kaq e rëndësishme të kesh sasinë e duhur të yndyrës dhe ajrit për të krijuar strukturën [teksturën] e akullit. Duke shtuar një emulsifikues, ju po ndihmoni në kombinimin e yndyrës dhe ujit për të krijuar atë strukturë. E njëjta gjë do të ishte edhe për margarinën.”
Disa marka, thotë ajo, po i shmangen aditivëve, me slogane si “ndarja është e natyrshme“. Ajo jep shembullin e disa produkteve të qumështit me bazë bimore. E keqja për konsumatorin, thotë ajo, “është se kur i shtojnë kafesë qumështin e tyre jo qumështor, ai ndahet. Nuk duket mirë, nuk ka shije të mirë, ka një teksturë të ndryshme. Ndërsa duke shtuar emulsifikues, ju mund të ndihmoni që produkti të duket dhe shija e butë.”
Alibrandi është rehat duke i ngrënë ato, duke vënë në dukje se ato janë përdorur për më shumë se 50 vjet në industri dhe prej kohësh janë konsideruar të sigurta nga organet përkatëse. “Emulsifikuesit janë të kudondodhur,” thotë ajo. “Ato janë në çdo gjë brenda industrisë së ushqimit dhe pijeve, dhe ne nuk do të kishim komoditetin dhe jetëgjatësinë e produkteve që bëjmë pa pasur këto lloje përbërësish.”
Sëmundja inflamatore e zorrëve prek një në 200 njerëz dhe ata që hanë një dietë më të përpunuar duket se janë në rrezik më të lartë.
Problemi është, thotë Megan Rossi, studiuese në King’s College në Londër dhe themelues i Klinikës Shëndetësore të Gut, se vlerësimet origjinale të sigurisë ushqimore janë bërë përpara se të dinim shumë për mikrobiomën e zorrëve. Ajo dhe studiuesit e tjerë që kanë kthyer vëmendjen e tyre te emulsifikuesit, po përpiqen kryesisht të ndihmojnë ata me sëmundje inflamatore të zorrëve – incidenca e të cilave është rritur në mënyrë të vazhdueshme që kur ushqimi u industrializua. Tani është në rritje në vendet në zhvillim ekonomik . “Ne e dimë për një kohë të gjatë se njerëzit që hanë një dietë më të përpunuar duket se janë në rrezik më të lartë,” thotë Rossi, “të cilin ne kemi qenë duke u përpjekur t’i arrijmë kokën për dekada. Sëmundja inflamatore e zorrëve prek një në 200 njerëz. Pra, është me të vërtetë mjaft e zakonshme dhe nuk ka një kurë për të për momentin.”
Ka shumë elementë në një dietë ultra të përpunuar që mund të bëjnë kërdi me mikrobiomën e zorrëve, por për sa i përket emulsifikuesve, thotë Rossi, “nëse mendoni se si kombinojnë ujin dhe vajin së bashku dhe kthehen në këtë lloj sapuni [emulguesit janë të përdorura edhe në detergjentë], mendojmë se mund ta bëjë mukozën e zorrëve më të prekshme ndaj depërtimit të mikroorganizmave specifikë inflamatorë”.
Hulumtimet paraprake kanë treguar se kjo mund të jetë kështu, dhe është ky hulumtim që tani po rrëmben titujt kryesorë. Filloi seriozisht në vitin 2015, thotë Whelan, kur një punim u botua nga një prej bashkëpunëtorëve të tyre, Benoit Chassaing në Université Paris Cité. Ai testoi efektet në minj të dy emulsifikuesve të zakonshëm: CMC (karboksimetil celulozë) dhe P80 (polisorbat 80). “Ai i ushqeu me ujë që përmbante ose CMC, P80 ose asnjërën”, thotë Whelan, “dhe zbuloi se minjtë që konsumonin emulsifikuesit kishin ndryshime dramatike në diversitetin e baktereve të tyre. Ata kishin një reduktim të numrit të llojeve të ndryshme të baktereve në zorrë. Ne nuk mendojmë se kjo është një gjë e mirë që të ndodhë me mikrobiomën tuaj të zorrëve.” Një numër më i madh i baktereve pro-inflamatore ishin gjithashtu të pranishëm, por kjo nuk ishte e gjitha.
Në minjtë që konsumuan emulsifikues, muri i mukusit që mbron zorrët e tyre ishte shumë më i hollë. “Emulsifikuesit kishin emulsifikuar mukusin, kështu që një pjesë e tij ishte tretur,” thotë Whelan. “Kjo do të thoshte se bakteret ishin shumë më afër shtresës së brendshme të zorrëve. Ajo që ai tregoi gjithashtu ishte se kishte shumë më tepër ‘zorrë që pikon’ – kalimi i baktereve, por edhe molekulave të tjera që kalonin nëpër rreshtim, duke shkaktuar më shumë inflamacion.” Dukej sikur këta emulsifikues mund të nxisin çrregullime inflamatore të zorrëve si sëmundja e Crohn dhe koliti ulceroz. Por këta ishin minj, jo njerëz.
Hapi tjetër ishte zhdukja e emulsifikuesve nga dietat e njerëzve dhe për të parë nëse kjo ndihmoi në lehtësimin e gjendjeve të tyre inflamatore. Këtu hyri Whelan. “Unë kaloj gjithë kohën time duke hartuar dieta që janë komplekse dhe duke u përpjekur të gjej se si mund të jemi në gjendje t’i bëjmë njerëzit t’i ndjekin ato,” thotë ai.
Ekipi i tij filloi me një studim të vogël fizibiliteti në vitin 2020, në 20 persona me sëmundjen e Crohn, për të parë nëse mund të arrinin të shmangnin emulsifikuesit për dy javë. “Ne zbuluam se pajtueshmëria ishte vërtet e mirë,” thotë Whelan, “dhe në fakt, shumë njerëz u ndjenë pak më mirë. Problemi është se ju nuk mund ta merrni këtë si provë se dieta funksionon, sepse kur dikush merr shumë mbështetje dhe merr pjesë në një studim, ata ndihen pak më mirë.” Kjo është arsyeja pse prova e madhe që ata po ndërmarrin aktualisht përfshin një grup kontrolli në një placebo.
Ndërkohë, studiuesit amerikanë në vitin 2017 kishin kryer një tjetër studim të vogël në të cilin 12 pacientë me kolit ulceroz, inflamacion afatgjatë i zorrës së trashë dhe rektumit, hoqën të gjithë emulsifikuesit nga dieta e tyre deri në 12 muaj. Pesë morën një kapsulë ditore që përmban emulsifikuesin carrageenan dhe shtatë pjesëmarrësit e tjerë morën një kapsulë placebo. Tre nga pesë që morën carrageenan u përsërit, ndërsa asnjë nga grupi placebo nuk e bëri. Në të njëjtin vit, Autoriteti Evropian i Sigurisë Ushqimore i identifikoi emulsifikuesit e ushqimit si një rrezik në rritje .
Prova e re klinike e Whelan është e kontrolluar me placebo, me 150 njerëz me sëmundjen e Crohn. Për tetë javë, gjysma do të konsumojnë një dietë normale dhe gjysma do të kalojnë në një dietë me emulsifikues të ulët, për të parë nëse kjo do ta përmirësojë inflamacionin e tyre. “Ne jemi rreth dy të tretat e rrugës,” thotë ai, “dhe ne jemi vërtet të ngazëllyer për të marrë më shumë pacientë, kështu që nëse mund ta përmendni këtë në artikull, do të ishte e mahnitshme për ne.“/Gazeta Shneta/